Hoy cocino yo: Salmorejo (receta tradicional)

El salmorejo es una crema espesa a base de tomate, que se toma fría, proveniente de Córdoba (Andalucía). Se prepara machacando o triturando los ingredientes con paciencia. Hoy vamos a preparar la receta tradicional

Aunque hay variantes de esta receta que añaden algunos ingredientes extra, la tradicional, que es la que haremos hoy, sólo lleva cuatro: tomates, aceite de oliva virgen extra, pan de telera y sal. A estos cuatro ingredientes base se suele agregar un diente de ajo (aunque depende de los gustos).

Veréis que el salmorejo se parece bastante al gazpacho, pero hay diferencias.

El salmorejo es mucho más denso porque se utiliza mucho pan en su preparación. Además, mientras en éste las únicas verduras que se utilizan en su preparación son el tomate y el ajo, en la elaboración del gazpacho se utilizan otras como el pepino, pimiento y cebolla.

Vamos a la preparación.

Ingredientes ( 4-6 personas)

1 kg de tomates

200 g de pan de telera (este es un pan típico Cordobés, puede servir un pan con miga compacta y corteza blanca)

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

1cucharadita de sal

Cómo preparar salmorejo (receta tradicional)

Primero vamos a lavar los tomates, retiramos lo verde y haremos un corte en cruz en la base, no muy profundo, sólo hace falta cortar la piel.

Calentaremos agua suficiente para cubrir nuestros tomates. Cuando el agua hierva sumergiremos los tomates en ella durante 2 minutos aproximadamente. Mientras tanto prepararemos un recipiente con agua fría y hielo, pasados los dos minutos vamos a sumergir los tomates en el agua fría. EL cambio repentino de temperatura hará que la piel del tomate se arrugue y se separe, y esto nos facilitará el trabajo de pelarlos. Cortaremos los tomates y trituraremos. Luego pasaremos el puré por un colador fino o un chino, para quitarle las pepitas, que harían que nuestro salmorejo quedase amargo.

Tenemos que elegir tomates bien rojos (maduros) y algo tiernos (pero que no estén pasados). La elección de los ingredientes es muy importante en esta receta. Harán la diferencia entre un salmorejo corriente y uno exquisito.

Cortaremos el pan y lo colocaremos en un bol, y lo cubriremos con el puré de tomate, dejándolo durante 10 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo incorporamos el diente de ajo y trituramos todos los ingredientes hasta obtener una crema espesa.

Ahora llega el momento de incorporar el aceite, la variedad que utilicemos también es importante, tiene que ser un aceite de oliva virgen extra que no tenga un sabor demasiado marcado. Puedes hacer esta prueba: coge una cuchara pequeña de aceite y dale un sorbo pequeño. Si notas un regusto amargo en la garganta este aceite no es el adecuado, puedes utilizarlo para cocinar, pero esta receta necesita uno más suave que no eclipse el resto de sabores. Luego de incorporar el aceite volvemos a batir bien hasta que emulsione, tiene que quedar una textura uniforme y de color anaranjado.

Se suele decorar con huevo duro picado o virutas de jamón. Yo he utilizado unos trocitos de jamón.

Servirlo bien fresquito y tenéis el éxito asegurado.

¿Os ha gustado esta receta fácil?

Espero que sí.

Feliz fin de semana!

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